Зимой 1962-го и ряда следующих годов на мысе Чуркин рядом с Владивостокским рыбным портом можно было наблюдать картину, которая привела бы сегодняшнего обывателя в состояние транса. Представьте бурты мороженой рыбы высотой метров до десяти, загружаемой в вагоны грейферами, как песок или каменный уголь. По мере необходимости ее сгребали в кучу бульдозерами. Может, какой-нибудь гость Владивостока разевал рот от удивления, неизвестно. Но жители знали, что это отгружают минтай для звероферм, свинарников и птицеферм необъятной нашей Родины. Единичные бабушки и самые голодные студенты порой зарились на вкусную печень, но вряд ли работники порта прихватывали печень или хвостик-другой для любимых Мурок и даже опостылевших пустобрехов-Шариков. Для них можно было купить в магазине другую рыбу на выбор, за копейки.
В порту далекого от Приморья города Невельска иной судовой повар брал багорчик и под равнодушными взглядами охранников привычно выдергивал из монблана свежемороженого минтая прилов - корюшку там, камбалу - для разнообразия стола своей команды.
В Охотоморскую экспедицию суда уходили без особого настроя, считая работу на минтае пусть и прибыльной, дававшей до полутора тысяч рублей в месяц, но неинтересной. Тогда, после денежной реформы 1961 года еще говорили - новыми. В "старом" исчислении эта сумма равнялась пятнадцати тысячам рублей. Для ясности: буханка хлеба стоила 12 копеек, или 1 рубль 20 копеек "старыми". Любое добывающее судно за считанные минуты могло набить полный трал не удаляясь от плавбазы. В 1963-64 годах вылавливали порядка 20 тысяч тонн.
Перерабатывающие суда Дальморепродукта приступили к работе с минтаем с февраля 1964 года. Первыми вышли китобойные плавбазы "Дальний Восток" и "Владивосток". Они принимали рыбу по апрель, до начала китового промысла. Краболовы начали задействовать с 1966 года. До того времени у них был свой режим, с конца марта начиналась работа на крабах, а в районе Исиномаки валом валила скумбрия. Первыми вышли на минтай "Всеволод Сибирцев" и "Второй краболов".
Морозка велась строго по ГОСТу, несмотря на то, что улов шел на корм животным. Из того сырца, который оставался, делали фарш, добавляли пиросульфит, закатывали в деревянные бочки и тоже отправляли на сельскохозяйственные нужды для добавок в корм животным и птицам.
Но уже в то время предпринимались шаги в производстве продуктов питания. В первую очередь занялись икрой. Ее солили, затем в бочках емкостью 50 литров поставляли на внутренний рынок для продажи населению ценой один рубль за килограмм. В такой же таре поставляли икру в Японию. Кроме того, для японцев солили икру в ястыках.
На Дальнем Востоке перевод минтая в разряд пищевых рыб был возложен на плечи заместителя начальника "Дальрыбы" А. Левашова. Очень многое было сделано центральной технологической лабораторией, которой руководил Ю. Успенский.
Минтай не употребляли в пищу по причине того, что в этой рыбе имелись паразиты. Если присмотреться, то в теле и печени можно обнаружить очень тонкого червячка - нематоду, она и стала причиной недоверия к этой рыбе. Министерство здравоохранения посчитало содержание паразита выше допустимой нормы.
Ученые ТИНРО занялись исследованиями. Отбирались экземпляры различные по величине, полу, возрасту, срокам и районам вылова. Предположение, что существует чистый, не пораженный нематодой минтай, отпало. Для выяснения мест локализации паразитов, препарировались кожа, мышцы, внутренние органы, данные выводились на интегрирующую таблицу. Предстала интересная картина. Если отрубать наиболее пораженные брюшную и хвостовую части, то получался вполне симпатичный балычок. Он был одобрен Минздравом для употребления в пищу в любом - вареном, жареном, пареном, консервированном, соленом и вяленом виде.
Проектировщики разработали специальную балычковую машину. На рассмотрение выставили два образца. Одобрили проект инженера из ВБТРФ Левковского, его машинами для отсечения брюшно-хвостовой части оборудовали плавбазы, стали выпускать балычок, его называли проще: спинка минтая. Из нее, мороженой, плавбазы ДМП уже могли выпускать консервы. И незаслуженно обиженный, но реабилитированный минтай стараниями наших дальневосточных технологов нашел свое место на народном столе. Из него в добавление к икре, рыбьему жиру стали изготовлять консервы, фарш, филе и другие продукты. Отходы перемалывали на муку.
С 1973 года начались разработки по выпуску консервов. Через два года на плавбазе "Александр Обухов" стали выпускать консервы под названием "Пудинг рыбный", мясо минтая в них составляло всего 50 процентов, а остальные 50 - нерыбные компоненты в виде различных добавок от специй до сухого молока, крахмала, растительного масла. Считается, что с этого "Пудинга рыбного" и начинается этап использования минтая на пищевые цели. Во всяком случае, так говорит стоявший у истоков Юрий Успенский, сначала начальник лаборатории, затем сотрудник ТИНРО, главный технолог ОАО "Дальрыба".
Сказать, что первые минтаевые консервы отличались высокими вкусовыми качествами, значит, покривить душой. Как и все тресковые, минтай никогда не обрастает жирком. Не селедка.
Пожалуй, приятное исключение составлял "Минтай в масляно-томатной заливке".
История рождения этих консервов такова. Юрий Николаевич занимался в лаборатории исследованиями и сетовал на то, что консервы в масле спросом не пользуются, а в томатном соусе кусочки рыбы чернеют, да и чтобы загрузить консервную линию, потребуется очень много томата, хоть пароход ставь рядом с плавбазой... В общем, шел обычный рутинный процесс. Одна из технологов, Е. Мартыненко безразлично, не отрывая голову от бумаг, посоветовала разбавлять томатный соус маслом. В таком случае, добавила она, надобность в пароходе отпадет, и мучиться не будете.
Никто из присутствующих, кроме Юрия Николаевича внимания на реплику не обратил, а через некоторое время лаборатория работала в этом, рожденном обычным "трепом", направлении. Справились. В 1972 году переоборудовали некоторые пароходы, и пошли краболовные дээмпэшные плавбазы вырабатывать минтай в МТЗ - масляно-томатной заливке.
Легка беда начало. К тому времени из спинной части минтая стали выпускать пищевой фарш. 1 июня 1973 года после торжественного митинга, на котором выступили начальник управления А. Карякин, секретарь парткома управления В. Чертов, первый секретарь Первомайского райкома партии В. Чубай, рыбомучная плавбаза "Пятидесятилетие СССР" ушла в свой первый рейс. Замороженный в пакетах по 10-11 килограмм фарш поставляли на построенный в Москве завод для выпуска сухих рыбных супов.
На рыбокомбинате Исаевка (юг Приморского края) освоили выпуск пельменей рыбных в бульоне. На мясокомбинатах колбасники добавляли в мясной фарш 40 процентов специально поставляемого минтаевого фарша для экспериментальных сортов, и технологи гордо говорили, что недалек тот час, когда никто не отличит рыбную колбасу от сервелата.
В специализированных магазинах "Океан" во Владивостоке и Хабаровске одно время продавали рыбную колбасу. От классической мясной она отличалась лишь названием и ценою - стоила очень дешево. Вкусная была колбаса, покупали ее с удовольствием.
-Эх, было время! - рассказывал Юрий Николаевич. - Соорудили еще фаршевую линию на рыбокомбинате Попова. Правда, ее потом передали в Холмск, пригласили японских специалистов, они объясняли на ней особенности выпуска сурими для крабовых палочек. Поторопились наши. Мы бы додумались сами, эти крабовые палочки можно было делать из своего фарша, ничуть не сомневаюсь.
Справились бы, к тому шло дело. На "Пятидесятилетии СССР" были установлены немецкие разделочные машины БААДЕР-38 и БААДЕР-47. Подготовленное филе подавалось в цех, где его прессовали, промывали, отделяли воду, снова промывали, пропускали через фильтр отделения мяса, удаляли косточки, смешивали фарш со стабилизаторами. Процесс отработанный, но продукция получалась дорогой. Юрий Успенский, естественно, не один, за месяц на "Пятидесятилетии СССР" и за десять дней на "Василии Чернышове" максимально удешевил трудозатраты, сделав из рыбомоечного агрегата чешуесъемную машину. После нее минтай выходил чистый, голубого цвета, даже плавники оставались без пленки. Его промывали, давали воде стечь, отправляли под пресс и отделяли мясо.
На каждом судне освободилось по десять БААДЕР-38, двадцать БААДЕР-47, что дало возможность вместо 53 человек обслуживающего персонала оставить лишь троих. В дополнение к финансовой экономии суда получили по 150 квадратных метров свободной площади.
Таковы были первые шаги в освоении минтая в пищевой индустрии. В 1977 году многие страны, в том числе СССР, ввели 200-мильные рыболовные зоны. Пять лет спустя Конвенция ООН по морскому праву придала им статус "исключительных экономических зон". Возврат к ресурсам родных российских морей и связанные с этим существенные изменения в сырьевой базе дальневосточной рыбной промышленности, выдвинули проблему максимального использования малоценных объектов промысла в пищевой индустрии. Например, места вылова такой признанной внутренним рынком рыбы, как скумбрия, теперь оказались в рыболовной зоне Японии. Уменьшилась возможность вылова других излюбленных населением видов рыб. Пришлось делать упор на минтая, прибрежные камбалу, навагу, окуня.
Нельзя утверждать, что переход прошел совершенно безболезненно. Перестроить громадную по тем временам рыбную промышленность с меньшими затратами удалось исключительно благодаря таким подвижникам как заместитель начальника Дальрыбы А. Левашов, начальник центральной технологической лаборатории Ю. Успенский и одна из грамотнейших инженеров-технологов управления Дальморепродукта В. Беспалова. Веру Сергеевну в отделе технологии называли ходячей энциклопедией, она назубок знала требования Госстандарта, всегда отстаивала интересы предприятия, что очень помогало в освоении им новых видов консервов.
Добывающее и перерабатывающее предприятие Дальморепродукт, как и планировалось в Министерстве рыбного хозяйства страны, стало лидером в производстве рыбных консервов на Дальнем Востоке. В 1974-75 гг. в Дальрыбе было выпущено 1 миллиард 300 миллионов туб. Из них на долю ДМП приходится 800 миллионов туб.
Юрий Григорьев
РИА "Fishnews"
