Технологи во главе с начальником отдела В. Васильковым попросили обязательно рассказать о забытых и наиболее интересных разработках. Они утверждали: если не сделать этого, значит, оставить в истории предприятия невосполнимый пробел.
Инженер-технолог Р. Лукоянова подсчитала: за тридцать лет добычи минтая в продовольственных целях ДМП выпустил 41 вид продукции. Это 17 видов консервов, в их числе "Пудинг рыбный", "Минтай бланшированный в масле", "Минтай в томатном соусе", "Минтай в белом соусе", "Минтай в масляно-томатной заливке", "Минтай в винном соусе", "Минтай бланшированный в ароматизированном масле", "Минтай бланшированный в желе", "Минтай натуральный с добавлением масла", "Минтай натуральный с добавлением ароматизированного коптильным препаратом масла (оригинальный)", "Печень минтая по-приморски", "Печень минтая натуральная", "Печень минтая в томатном соусе", "Печень минтая из мороженой продукции", "Паштет бутербродный", "Паштет "Утро", "Икра минтаевая пробойная соленая". И 14 видов мороженой и иной продукции, в том числе "Минтай неразделанный", "Минтай обезглавленный", "Минтай обезглавленный с удаленным хвостовым плавником", "Филе минтая с костями, без кожи", "Филе минтая без костей, без кожи", "Филе минтая с глубоким обесшкуриванием", "Фарш минтаевый", "Фарш непромытый", "Сурими", "Икра минтая ястычная мороженая", "Ястыки мороженые", колбасы, сосиски, пельмени рыбные с бульоном.
Из минтая готовили фарш, который выпускался упакованным в деревянные бочки с полихлорвиниловыми мешками. Бочки предварительно прогревали, промывали хлорным раствором. Мясо минтая измельчали на мясорубках МП 2-220 с диаметром отверстий решеток 16-18 миллиметров, перемешивали с пиросульфитом натрия в приемных бункерах емкостью 250 килограммов каждый, для этого использовали специальный загрузочный шнек. Весь цикл занимал полторы-две минуты. Также готовили печень в пастеризованном виде, которую поставляли в металлических бочках. Перед заливкой печени бочки промывали специальным моечным раствором, сушили и проводили осмотр с контрольной лампочкой.
Первыми консервами из минтая стал "Пудинг рыбный" с 50-ти процентным содержанием рыбы и всевозможными компонентами, в которые входили молоко, сахар, крахмал, растительное масло, специи. Эти консервы выпускала лишь одна плавбаза - "Александр Обухов". Для восстановления сухого молока, его пастеризации и дальнейшей обработки как основного наполнителя, оборудовали специальный цех. Пришедший в 1975 году на "Александр Обухов" исполняющим обязанности заместителя капитан-директора по производственно-технической части Васильков застал готовые, но пока еще не работавшие линии. Он принял активное участие в выпуске новинки.
У истоков рождения "Пудинга рыбного" помимо специалистов-технологов научно-исследовательских и многих организаций вплоть до московских, стояли капитан-директор Е. Розов, предшественник Василькова В. Егоров, заведующая химической лабораторией Л. Черепащук, старший мастер В. Ахмедзянов, награжденная орденами Трудовой Славы III и II степени мастер М. Кудрявцева.
Минтай разделывали вручную, обесшкуренное филе пропускали через пресс и измельчали. Далее следовал очень сложный процесс. Линию обслуживали самые опытные работники, контроль был жесточайший. Проверялось качество буквально каждой заранее отработанной в береговых условиях операции. Вместе с тем, поскольку практическая работа на плавзаводе всегда отличается от лабораторных исследований, смело шли на нововведения.
Из-за низкой влагоудерживающей способности минтая и для повышения режима стерилизации соорудили специальную машину вакуумирования масла, ввели более длительный, медленный прогрев бланширователя, закатку банок стали производить при низкой температуре. Все это делалось с обязательным согласованием в различных инстанциях. И все же без неприятностей не обошлось. На первом же году столкнулись с таким явлением, как мнимый бомбаж. При температуре хранения консервов в 15-20 градусов появлялись микропузырьки воздуха. Начался вселенский шум, появились проверяющие, но им продемонстрировали выпущенную после судовых нововведений опытную партию в 2 тысячи банок. "Пудинг рыбный" был допущен к продаже.
Баночку украшала яркая этикетка с изображением очень красивой женщины. Многие из ныне вышедших на пенсию работников рыбной отрасли утверждают, что в разработке этикетки принимал участие сам министр Александр Ишков, что на ней изображена чуть ли не племянница Александра Акимовича.
Здесь же давался рецепт приготовления кушанья. Содержимое банки рекомендовалось порезать на ломтики и обжаривать в растительном масле.
Когда "Содружество" прибыло во Владивосток, а имело оно всего две маломощные холодильные машины для непрерывной работы консервного цеха, судно поставили на Дальзавод и установили 10 морозильных шкафов. Две поступившие за ним плавбазы прибыли уже готовыми к производству мороженой продукции в промышленных целях. Это позволило выпускать до 26 тысяч тонн мороженого минтая без головы.
Претерпел изменения и такой вид продукции, как икра. Плавучие китобазы выпускали их в бочках. Старейший крабозавод "Коряк" тоже изготавливал икру в соленом виде, в заливных бочках, которые согласно стандарта заполнялись на 5-6 сантиметров ниже упорного паза. Все рыбоконсервные базы оснастили посольно-обезвоживающими агрегатами ИПОИ, что позволило перейти на консервные банки. В состав механизированной линии включили машины роторного типа для пробивки ястыков, где икра проходила через барабан с отверстиями 0,8-1 миллиметр и после инспектирования - удаления кровяных включений, остатков пленки поступала в агрегат ИПОИ.
Перемешанная с измельченной солью "Экстра", бензойно-кислым натрием, некоторым количеством растительного масла, она еще не становилась готовой продукцией. Требовалось время для просолки, требовались добавления масла и антисептиков, дополнительное инспектирование - процесс был долгим. Зато качество получалось отменным. "Икра минтаевая пробойная соленая" неоднократно занимала призовые места на международных и российских выставках продукции рыбной отрасли и принесла предприятию не одну награду в виде дипломов и медалей.
Позднее, когда завязались экономические отношения с Японией, они попросили морозить ястыки, из которых на японских береговых предприятиях готовится национальное новогоднее блюдо - соленая окрашенная и неокрашенная икра в ястыках. Дело в том, что наша икра минтая вылова с половины января по апрель отвечает особым требованиям. Первой плавбазой, занявшейся новым производством стал "Рыбак Владивостока", заведующей химлабораторией в тот период работала Л. Устина. Было это во второй половине восьмидесятых годов. На борту имелся японский представитель. Сложности в общении, особенно при решении технологических вопросов, преодолевались с большим трудом. На следующий год на путину вышел Л. Арзамасов. С его непосредственным участием удалось решить ряд очень важных вопросов.
Поскольку раньше для нас целостность ястыков в производстве икры роли не играла, понадобилось добиваться их сохранения. Сначала работали на отечественных машинах, позднее создали линии с японскими машинами. Одна из них, "Филестар", оказалась очень дорогой, но она позволяла одновременно вынимать целые ястыки и разделывать минтай на так называемую безголовку.
Японцы, имея свои, отличные от принятого в СССР обозначения сортности, решили придерживаться оценки качества ястыков по высшему, первому, второму и так далее - до пяти сортов. Леонид Арзамасов предложил свой вариант: наиболее полно обоюдовыгодному соглашению соответствовали бы три сорта с несколькими подвидами в каждом, что давало в общей сложности четырнадцать градаций. Японцы выразили сомнение и приняли новое деление не сразу.
Леонид Андреевич завел речь о сортности неспроста. Японцы делали продукцию высшего качества из купленного у нас сырца высшего, первого, второго и третьего сортов, что заведомо неверно. Это и сумел доказать побывавший на промысле в море, изучивший специальную литературу, а затем посетивший производства в Японии Леонид Арзамасов. Наши специалисты получали за свою продукцию валюту, в том числе и икрянщицы. До его вмешательства из забракованных, но вполне пригодных для японского производства ястыков изготавливалась икра пробойная, которая на экспорт не шла и давала меньшую выручку.
Не следует думать, что кто-то хотел перехитрить друг друга. Взаимопонимание пришло без ущерба в отношениях, на производственном уровне.
По производству ястычной икры, самой денежной экспортной продукции, имеющей огромный спрос в Японии, рекордсменами стали плавбазы "Всеволод Сибирцев" и "Петр Житников". В 1995 году возглавляемый капитан-директором Б. Журий экипаж выпустил 1600 тонн, на 300 тонн больше соперников в социалистическом соревновании "Петра Житникова" и "Рыбака Приморья". На следующей путине "Петр Житников" под командованием капитан-директора В. Матвеева изготовил 1830 тонн.
Зимой 2001 года на плавбазе "Содружество" вышла в охотоморскую минтаевую экспедицию группа ученых технологического факультета Дальневосточного Государственного технического рыбохозяйственного института для выпуска пробных партий трех видов консервов из мороженой печени минтая - непосредственно печени, "Паштета бутербродного", "Паштета "Утро". Известно, что добывающие крупнотоннажные суда на переработку ценной для человеческого организма печени тресковых не рассчитаны. Для доставки на плавучие базы и накапливания необходимых запасов сырца нужно время. Доктор технических наук, профессор В. Богданов, кандидаты технических наук доцент Л. Гусева, Н. Семенова, научный сотрудник Д. Зинюк под руководством ректора института, профессора Е. Малявина провели лабораторные исследования по морозке некоторых внутренних органов минтая, в том числе печени. Они пришли к выводу, что при соблюдении разработанных рекомендаций замороженные печень и молоки вполне пригодны в течение месяца для выпуска различного рода консервированных паштетов. Но последнее слово должны были сказать производственники.
ДМП имело давние связи с этим институтом, поэтому экспериментальные работы было решено провести на плавбазе "Содружество". Научный сотрудник Денис Зинюк, технолог-наставник управления ДМП Алла Борискова при непосредственном участии помощника капитан-директора по производству Владимира Франчука, начальника производственно-технической лаборатории Е. Шевченко и других специалистов изготовили несколько образцов консервированных паштетов из замороженных печени и молок минтая с различными сроками хранения по разработанной в институте технологии. Произведенная по прибытии "Содружества" во Владивосток дегустация членами государственной комиссии выявила высокие вкусовые качества полученных консервов.
В природной печени мало белка, она имеет 60 процентов жира и очень высокое, что вредно для здоровья человека, содержание витамина А. Поэтому применили водную эмульсию, а в качестве компенсатора белка - сою. При определении максимального срока годности мороженой печени без потерь вкусовых и питательных качеств выяснилось, что вполне приемлемо использовать компоненты до тридцати дней хранения.
Юрий Григорьев
РИА "Fishnews"
